Aprenda a fazer doces sem açúcar: canal no Youtube ensina

congelamento_legumes

Por Mari Bontempo, do Vida de Cozinheiro para Marumbi Web.

A série Substitua e Economize continua. Depois de ensinar como congelar suas frutas preferidas, para fugir dos reajustes de preços, agora é a vez do processo para congelamento de legumes.

Alguns necessitam de cozimento prévio, outros tem que ser apenas branqueados e muitos deles devem ser guardados crus, em porções.

Só não devemos congelar os legumes que, depois deste processo, serão consumidos crus em saladas porque eles amolecem depois de descongelados.

Branqueamento

Pra começar, o famoso branqueamento, que nada mais é que dar um choque térmico no alimento que será congelado.

De acordo com os especialistas, o branqueamento deve ser feito porque essa técnica inibe a ação de enzimas que podem atuar até mesmo durante o armazenamento dos legumes em baixas temperaturas.

Assim, ao branquear os produtos, fervendo-os rapidamente e logo em seguida colocando-os em água gelada, evitamos que, depois de descongelado, a textura deles fique estranha (como se a gente tivesse, literalmente, comendo papelão).Claro, todo alimento depois de passar por um processo de congelamento vai ter sua consistência um pouco alterada, mas o branqueamento minimiza essa mudança.
E esse branqueamento pode ser realizado tanto em água fervente quanto no microondas. Vou explicar as duas técnicas e você decide qual a melhor, ok?

Esquente a água. Foto: Mashew.com

Branqueando em água fervente
  • Em uma panela grande coloque um litro de água para ferver.
  • Enquanto a água esquenta, prepare o alimento que será branqueado, lavando-o, picando-o e, se necessário, tirando a casca (por conta dessa neura de agrotóxicos eu tiro a casca de quase tudo que como).
  • Quando a água entrar em ebulição (não estou falando daquelas pequenas bolhas não. É fervura mesmo!) coloque os pedaços dos legumes.
  • Alimentos na água (e atento ao relógio) é hora de preparar a bacia com água gelada. Obviamente você tem que ter feito o gelo pelo menos um dia antes. Começar um processo de branqueamento com as forminhas vazias não dá, né?! A não ser que você tenha em casa uma maquina de gelo (minha próxima aquisição!!! Kkk…).
  • Aí é só contar dois minutinhos, tirar o alimento do líquido quente e colocá-lo, imediatamente, na bacia de água gelada. Pronto! Está dado o choque térmico!

Detalhe: caso você precise aproveitar essa água para branquear outros alimentos, ou até mesmo uma outra porção do produto em questão, o ideal é, na hora de colocar o alimento picado na panela, acondicioná-lo dentro de um cesto ou uma peneira própria para esse fim (existem panelas, como a espagueteira, que são pra isso). Assim, fica mais fácil retirar os pedacinhos de legumes da água.

– Dica 1: os legumes picados não devem ficar amontoados dentro da panela, por isso a proporção de 1 litro de água para cada 500 gramas de produto é a ideal.

– Dica 2: outra maneira de fazer com que o cozimento do legume ocorra por igual é corta-lo em partes iguais. Tá, eu sei, isso aqui não é curso de culinária e nem prova de gastronomia. Não precisa medir com a régua os pedaços. Só evite tamanhos muito desproporcionais para que todos cozinhem por igual no mesmo tempo, ok?. Você vai perceber que, ao colocar os alimentos, imediatamente a água vai parar de ferver. Normal. Isso ocorre porque o alimento está a uma temperatura mais baixa que a da água o que, no caso, consequentemente reduz a temperatura do líquido. Sem problema. Não se desespere! Em pouco tempo a água vai voltar a ferver!

 

 

Vasilha usada para cozinhar usando o microondas.

Branqueando no microondas

No microondas o processo é ainda mais simples.

  • Depois de preparado o alimento (como já expliquei: lavando, picando e tirando a casca) é só colocá-lo dentro de um recipiente específico para cozimento em microondas.
  • Aí é só acrescentar 5 colheres de sopa de água filtrada e ligar o aparelho na potência máxima por, aproximadamente, 5 minutos (esse tempo vai depender do desempenho do seu microondas. O meu é péssimo. Demora 2 minutos para esquentar uma refeição para 1 pessoa).
  • Depois que o microondas apitar é só despejar, imediatamente, o legume na bacia de água gelada. Lembrando que o tempo que o legume deve ficar na água gelada (tanto o que saiu da água fervente quanto o que foi retirado do microondas) é o suficiente para esfriar por completo o alimento (o que, normalmente, dura uns 2 minutos).

Deixo aqui uma orientação sobre como proceder durante o congelamento dos legumes mais usados no nosso dia-a-dia:

– Abóbora: corte em pedaços e cozinhe por 2 minutos. Escorra bem a água e congele por até 6 meses. Se a ideia é usá-la posteriormente para fazer um caldo você já pode congelá-la em forma de purê.

– Abobrinha: corte em cubos e congele-a crua por até 6 meses.

– Alho: descasque, separe os dentes e congele-o cru besuntado com óleo de cozinha por até 6 meses.

– Alcachofra: faça o branqueamento, colocando na água fervente algumas gotas de limão para evitar que o alimento escureça. Escorra bem a água e congele por até 8 meses.

– Aspargos: faça o branqueamento com o legume inteiro. Escorra bem a água e congele por até 8 meses.

– Batata: como a textura desse legume é a que mais muda depois do congelamento, congele-a sempre pronta, na forma de purê. Dica: faça o purê normalmente, mas não acrescente o sal. Deixe para finalizar a preparação, com os temperos de sua preferência, na hora de servir o purê, ok?

– Batata-doce: corte em pedaços pequenos, descasque e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 3 meses.

– Beterraba: corte em cubos e cozinhe por 6 minutos. Escorra bem a água e congele por até 8 meses.

– Berinjela: corte em cubos e faça o branqueamento colocando na água fervente algumas gotas de limão para evitar que o alimento escureça. Escorra bem a água e congele por até 8 meses.

– Brócolis: separe os talos em pequenas porções e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 12 meses.

– Cebola: pique em pedaços pequenos e congele-a crua por até 6 meses.

– Chuchu: corte em cubos e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 8 meses.

– Cenoura: corte em rodelas ou em cubos e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 10 meses.

– Couve-flor: separe os talos em pequenas porções e faça o branqueamento, colocando na água fervente algumas gotas de limão para evitar que o alimento escureça. Escorra bem a água e congele por até 8 meses.

– Ervilha: faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 12 meses.

– Espinafre: separe as folhas dos talos e e faça o branqueamento dessas folhas. Escorra bem a água (pode espremer na mão para ajudar a retirar a água) e congele por até 12 meses.

– Mandioca (Aipim): corte em pedaços pequenos, descasque congele-a crua por até 6 meses.

– Mandioquinha: descasque, corte em rodelas e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 6 meses.

– Milho (espiga): cozinhe as espigas por 5 minutos e congele-as inteiras por até 8 meses.

– Pimentão: retire as sementes, corte em tiras ou cubos e congele-o cru por até 12 meses.

– Rabanete: despreze as folhas, corte em rodelas e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 3 meses.

– Repolho (branco ou roxo): separe as folhas e faça o branqueamento. Escorra bem a água e congele por até 6 meses.

– Vagem: faça o branqueamento com o legume inteiro. Escorra bem a água e congele por até 12 meses.

– Tomate: corte em pedaços ou congele-o inteiro (cru) por até 12 meses. Depois de descongelado pode ser usado em molhos e sucos.

Outras dicas  valiosas

Sanitize todos os alimentos antes de manipulá-los, ainda que você esteja comprando produtos orgânicos. Todos os legumes devem ser descongelados dentro da geladeira ou diretamente na panela da preparação à qual ele se destina.

Ou seja: se você vai fazer um caldo de abóbora, por exemplo, é só refogar a cebola, tirar a abóbora do freezer e colocá-la congelada mesmo.

Congele sempre pequenas porções, em sacos plásticos (se preocupando em retirar a maior quantidade de ar possível da embalagem)..

Nunca use papel alumínio para embalar porque ele irá grudar no alimento..

Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, ok? A não ser que você tenha tenha usado o ingrediente em alguma receita, como um caldo de abóbora, e agora queira congelar a preparação..

O congelamento não interfere na quantidade de nutrientes do alimento mas muda estrutura dele, deixando-o bem mais mole.

Portanto, se o legume for, posteriormente, utilizado nas preparações que levem calor (cozinhar ou assar), tudo bem, pode congelá-lo!.

O congelamento não melhora o estado, a aparência ou sabor do alimento. Portanto, na hora de ir às compras, escolha produtos de qualidade! Sempre!

Com informações do Vida de Cozinheiro

Compartilhar...Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+